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祁红百年高香清誉数度起落兴衰组图茶条木属互叶红砂野黄瓜宽翅虫实八仙花科

时间:2022-09-13 11:17:46 来源:中德农业网 浏览量:0

祁红:百年高香清誉,数度起落兴衰(组图)

蔡海冬

核心提示:黄山风光秀美,很多好风光的地方都有好茶。黄山最著名的茶是:黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶。祁门红茶简称“祁红”,产于安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。中国十大名茶“绿肥红瘦”中,红茶只有祁红一款。祁红向来名声在外,与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐红茶,并称“世界三大高香红茶”,在许多西方国家,祁门红茶一直是上流社会最热衷的饮品。这种茶对欧洲的生活影响是如此之大,以至于祁门Keemun,早在1892年就已经成为英文中的一个词汇。而在中国,祁门红茶在许多人眼中只是个传说。

图为:祁门当地一位茶农在家中整理生产茶叶的工具。秦斌/摄

图为:茶厂中手工分拣茶叶的女工。秦斌/摄

图为:祁门县城公园中,茶树也是绿化环境的主要树种之一。秦斌/摄

图为:顶级的祁门红茶条索紧细,色泽乌润,有锋苗,显毫呈现出金色,称为 金毫 。金毫越多意味着品质越好。秦斌/摄

图为:祁门县城里的一家茶厂,一位工作人员将茶叶背到机器上进行筛拣。秦斌/摄

黄山风光秀美,很多好风光的地方都有好茶。黄山最著名的茶是:黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶。祁门红茶简称 祁红 ,产于安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。中国十大名茶 绿肥红瘦 中,红茶只有祁红一款。祁红向来名声在外,与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐红茶,并称 世界三大高香红茶 ,在许多西方国家,祁门红茶一直是上流社会最热衷的饮品。这种茶对欧洲的生活影响是如此之大,以至于祁门Keemun,早在1892年就已经成为英文中的一个词汇。而在中国,祁门红茶在许多人眼中只是个传说。

金毫越多品质越高

我们还是去晚了。到了祁门最大的茶叶市场 金东大市场,这里有点冷清,四处摆放着烘干的机器,炒茶的木柴。有些人在装卸货物,一些老人在闲散地打着麻将。外面下着雨,湿润的空气中传来淡淡的茶香。

祁门县委外宣办副主任陈昌奉说,每年四五月份,是金东大市场最热闹的时候,茶农从四面八方赶来,拎着硕大的塑料袋,里面都是经过简单杀青的鲜茶,收购鲜茶的人随便抓起一把,就能迅速辨别对实验力、位移量、实验状态等进行实时显示茶叶等级,交易就在现场完成。大市场也是一个大加工厂,每天早上六点钟,就有许多机器开始劳作,明前上等的鲜茶可以买到数百元一斤。陈昌奉说,祁门县有20万人口,80%的人或多或少都与茶有着千丝万缕的联系。

王红辉是祁门县某茶叶贸易公司的负责人,他的办公室就在金东大市场旁边,不大的屋子里摆满了大包小包的茶叶。他拿出上等的祁红供我们饮用: 这款茶我们的发货价是每斤3000元。 不同等级的祁红一目了然,上等的祁红条索紧细,色泽乌润,有锋苗,显毫呈现出金色,称为 金毫 对于祁红来说,金毫越多意味着品质越高。

王红辉说,他们收购的春茶大多每斤一百多元,三斤鲜茶做出一斤红茶。最好的鲜茶价格可以达到五六百元一斤。 红茶这两年的市场行情看好,每年都有20%-30%的涨幅。 即便如此,一户茶农一季的收入也不过2万元上下,过了采茶季节,又都纷纷到四处务工去了。到了夏季,茶叶的价格一落千丈,每斤不过几块钱,这些茶大多做成绿茶,或者级别低的红茶。

国礼祁红:墙里开花墙外香

一条江水穿过祁门,汇入鄱阳湖。这条江叫阊江,而祁门的得名就源于东北面的祁山与西南面的阊门。遥想当年,徽商经水路,将茶叶运到上海,再从上海运到世界各地。

在英语词汇中,祁门红茶是 Keemun Black Tea 。1915年,祁门红茶获得巴拿马万国博览会金奖,名声远扬。在英国有喝下午茶的传统,祁红被视作珍品,受到许多皇室成员的钟爱,其中包括英国女王。在中国,祁红也一直被当作国礼,赠送给各国元首。1991年,时任中共中央总书记江泽民应邀访问前苏联,特地带上2千公斤特级祁红作为国礼。而早在1957年,祁红就被毛泽东主席带到了苏联。1986年,英国女王来访,也被馈赠祁红。

祁门红茶的分级法是从上世纪50年代就规定下来的,分为国礼、特茗、豪芽A和B,然后一到七级,到如今依然如此划分。在很长时间内,祁红都是出口换汇的外销茶,最好的国礼茶即便是制茶的师傅也无缘尝到。 墙里开花墙外香 的直接后果就是许多爱茶的人知道祁红好,但是如何好法,却无从得见。

事实上,祁门并非红茶的发源地。红茶的发源地在福建武夷山,最具代表性的是正山小种。在1875年之前,祁门只产安茶和青茶。关于祁门红茶的来源,有两种说法,一种是清朝光绪元年(1875年)黟县血叶兰人余干臣由福建罢官回籍,按照福建做法制成红茶;一种说法是贵溪人胡元龙在清光绪元年,因绿茶销路不畅,设立日顺茶厂改制红茶。两人都是祁红创始人,胡元龙名气更大,被当地人尊为 祁红鼻祖 。到如今,胡元龙的故居依然存留,当地也是红茶核心产地之一。

王昶是祁红制作技艺非物质文化遗产的传承人,他自己的工厂就在祁门县城。此时已经过了最繁忙的时节,一群中年妇女聚集在厂房里手拣。王昶说,这是上等红茶最后的工序之一,等级最好的茶依然需要人工手拣。他们出品的 天品国香 系列红茶已经是顶级祁红的代名词。

王昶从小开始学习做茶,上中学的时候,学校有一片茶园,制作红茶是一项重要的学习内容。

祁红的制作过程繁复,初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后文火烘焙至干。其中萎凋是最关键的步骤, 在以前都是太阳萎凋,现在我们有了机器,但还是要靠萎凋师傅的手感 。接下来是精细加工,将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、整形、审评提选、分级归堆,再行补火、清风、拼和,最后是包装。

王昶说,在以前每个做茶师傅只负责一项工作,因为整套工序过于繁复,光是背口诀就要很长时间。如今他们鼓励全才,而落后行测实验证每个人都能胜任任何一个程序。

一杯茶里温婉庄重的光泽

站在凤凰山的文峰塔上可以俯视祁门。祁门县老旧的政府大楼,还保持着上世纪五六十年代的风貌。县城里的标志性建筑是一座采茶女汉白玉雕像,这是1988年修建的,为了庆祝1987年祁门红茶获得在比利时布鲁塞尔举办的世界第26届优质食品评选授奖大会金奖。雕像后面写着 你们祁红世界有名 几个大字,这是邓小平对祁门红茶的赞誉。

离采茶女雕像不远的文峰南路就是茶研所的所在地。茶研所的全称是安徽省农业科学院茶业研究所,这是中国最早建立的茶叶研究机构,始于1915年北京政府农商部在安徽祁门建立的 农商部安徽模范种茶场 。中国许多茶叶泰斗都曾在此工作,其中就包括有 当代茶圣 之称的吴觉农。

黄建琴副研究员说,很少有一种香型直接以茶叶品类命名,而祁门红茶最重要的特色就被称为 祁门香 。祁门香是一种综合了兰花香、果香、蜜香的特殊香味。不同等级的祁红有着千差万别的滋味,上等的祁红也不是浓香,而是淡雅之味,意求高远,细品有醇厚的蜜香;略差一点的祁红,味道依然醇厚,懂得喝茶的人都会闻一下盖底,并看下叶底,嗅一下叶底香,尤其是等叶底凉了之后,更能显示茶叶的质量。祁门红茶的叶底香就是一股悠远的兰花香。

张惠民在祁门经营着一家茶叶公司,他从小在祁门牯牛降的厉溪村长大,几年前开始制作祁眉。 祁眉 的意思有点类似金骏眉。在中国红茶市场陡然升温的最近几年,金骏眉无疑起着推波助澜的作用,这种以正山小种芽头制成的顶尖红茶,也推动了整体红茶价格的上扬。

传统的祁红用的是一芽两叶,而祁眉选择一芽一叶的做法,香味与厚度共存。张惠民给我们看茶,每一根都像一弯眉,故得名 祁眉 ,并且金毫的数量很多,滋味也更为醇厚,有点像福建的岩茶。

张惠木豆属民很健谈,他说没有一杯茶是完美的,总是有各种各样的缺陷。上好的祁红应该是状如深色琥珀,汤色红艳、明亮;滋味醇、鲜、爽;叶底铜红,亮、匀、嫩。 祁眉的魅力也在于调和,有的茶香气足,却不耐泡,有的骨架结实,却又香气不足,这样只能利用搭配的方式来做。

祁红温婉庄重,即便是随便喝到的一款普通茶,也没有俗香,也不会有过于浓郁霸道的蜜香,仿佛淡如水的君子之交,只有细细品饮,才能体会到一杯茶里的光泽。

味中人说:红茶性暖只是一种猜度

黄建琴,安徽省农业科学院茶业研究所副研究员

与绿茶相比,红茶有诸多优点。绿茶对储存条件有要求,最好冷藏,而红茶只需常温密封干燥保存即可,所以红茶更便于携带,特别对于经常出差的人。绿茶泡得时间久了,茶汤就会变黄,味道自然也会变化,红茶即便经历长时间浸泡,也依然口感不错。

许多人都说绿茶性寒,红茶性暖,肠胃不好的人不宜喝绿茶。事实上,茶叶的主要成分是茶多酚,本身就对肠胃有刺激,红茶也会。只不过红茶经过熟化发酵,茶多酚被催熟氧化,刺激性减少了一些。

人们习惯把绿茶看成寒性,因为绿茶茶汤色泽偏冷,而红茶给人感觉酡红温暖。但从科学角度上来看,红茶绿茶的性寒性暖之说都是一种猜度与想象,并没有太多科学依据,这与人们认为的 吃哪补哪 类似。不过,一般来说,冲泡绿茶的水温在度,而冲泡红茶则需要沸水,从这个角度讲,红茶的确比绿茶 暖 一些。

观察:祁红的起落与红茶的泡沫

祁门红茶在100多年的历史上,有过几次起落。最早从出现到获得国际大奖,风靡欧美,西方人把祁红看成尊贵生活方式的象征;至第一次世界大战,口岸变迁,出口受阻,这是第一次兴衰。1930年,世界金融危机,各国名茶产量减少,祁红走俏,价格上涨;至抗日战争爆发,商路断绝,人们无心无力种茶,这是第二次兴衰。解放后,茶叶国营,出口创汇;直到上世纪90年代,企业改革,2005年国营茶厂倒闭拍卖,当地众多红茶厂家改做绿茶,这是第三次兴衰。2008年至今,红茶中兴,各地纷纷上马红茶项目,以金骏眉、祁红为首的红茶迎来资本的春天,这是又一次兴盛。

在上世纪的统购统销时代,最好的茶为国礼茶,即便手艺高超的做茶师傅,也很难喝上一泡,国人更是难得一见。在那时,所有的祁门红茶都是出口,在国内市场上几乎难见。

如今红茶市场火爆,许多非传统红茶产地也纷纷推出种种红茶,其中许多都是政府主导推动的结果,典型的是信阳红和遵义红。2011年,河南信阳大力推广 红茶风暴 ,河南红茶产量由510吨增加到6050吨,增幅达1086%。当地知名品牌五云茶叶的一款 大器40克礼盒茶 ,售价高达16800元。信阳主产毛峰,是传统绿茶产地,春茶聚集了一年的休养,早春茶是一年茶叶中品质最佳的;而红茶往往使用夏秋茶,咖啡碱、茶多酚等有所增加,口感更苦涩。遵义红茶的走红也是由于当地政府的主导。事实上,遵川东姜义红茶的拉伸:最大力、拉伸强度、断裂伸长率、弹性模量等树种属于浙江龙井树种,并不适合做红茶。

在这种大背景下,祁门红茶作为传统顶尖红茶,各种高端品牌层出不穷。走在祁门县街头,能见到各种巨大广告牌:祁眉、九五至尊、天品国香、皇茶、红醉国饮等等。每斤售价高达数千元,远非当地百姓能消费得小刀豆起,当地人大多饮用黄山毛峰等绿茶。

一系列红茶的炒作与走红之下,带来的后果是:2011年,全国红茶产量达12.3万吨,比上年增加2.2万吨,同比增长22.3%。希望红茶的泡沫不会破裂。

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